GastroArt Ce se mânca în România în 1865, trei rețete dintr-o carte reeditată în premieră

• Întrerupem seria de articole uzuale cu un scurt moment publicitaro-istoric.

 
Editura GastroArt vă prezintă reeditarea în premieră a unei cărți de rețete din 1865, mai precis: „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, de Christ Iónnin.
 

Vorbim de un nou proiect gastroart.ro, după organizarea primei ediții a Congresului de Gastronomie și Vin (alături de vinul.ro și Rare Food Services), a dezbaterii – „Istorie și identitate gastronomică națională” de la Muzeul Național de Istorie a României și a mai multor seri gourmet cu tematică gastronomică românească realizate împreună cu chefii Nico Lontras, Johhny Șușală, Vasile Nicolae.


Pentru ediția din 2018, prima care apare în piața de carte românească, la 153 de ani de la ediția princeps, am folosit exemplarul care există la Biblioteca Academiei României, singurul, de altfel, despre a cărui existență avem știre.
 
Ediția actuală, fără a fi una critică, încearcă să aducă o serie de lămuriri și de îndreptări celei din 1865, pentru a face din ea atât o lectură plăcută cititorului de acum, cât și un instrument practic pentru aceia care se vor nevoi să gătească folosind rețetele din cuprinsul ei. De aceea, pe lângă textul propriu-zis, am adăugat cărții: peste 200 de note de subsol, un glosar de termeni și un tabel de măsuri, o prefață care deslușește câteva aspecte legate de carte, epocă și autor, precum și o cronologie a cărților românești de bucate din veacul al XIX-lea, cu câteva considerații asupra lor. Responsabilă pentru toate aceste adnotări și studii este, neobosita cercetătoare a gastronomiei românești, Simona Lazăr.
 

Prefața aduce câteva informații inedite despre cine a fost Christ Iónnin, personalitate despre care nu s-a scris nimic în puținele articole și cercetări publicate până acum despre această carte.
 

Deloc întâmplător faptul că Editura GastroArt își anunță existența și proiectele ambițioase cu acest prim titlu care, printre altele, are meritul de a folosi, pentru prima dată, terminologia «bucătărie română» chiar dacă volumul cuprinde o colecție de preparate din rețetarul universal.
 
Nu este locul și nici cazul ca aici să redeschidem polemica despre bucătăria tradițională ori autentic-națională, despre cum gastronomiile sunt de fapt regionale și subcontinentale, și de ce împrumutul unui preparat, iar ulterior cizelarea sau adaptarea la gustul local, nu este un fapt imputabil. O să găsiți pledoariile cu pricina în seria de articole publicate de mine pe selgroscautapasiunea.ro 



„(…) lui Christ Iónnin îi datorăm faptul că a așezat pentru prima dată, pe coperta unei cărți, sintagma «bucătăria română».
 
 
Chiar dacă volumul acesta cuprinde, în cele 224 de rețete ale lui, mult prea puține care sunt… românești. Nu trebuie să-i căutăm vină. Conceptele identitare naționale abia se defineau. (…) Cum se va fi copt în mintea lui ideea unei cărți de bucate, nu știm. Probabil că era un gurmand. Între companionii lui se aflau destui recunoscuți ca atare – precum N.T. Orășanu, de exemplu, creditat de a fi «botezat» mititeii cu numele lor de-acum. Va fi participat la prânzuri duse până-n seară și la cine lungite până-n zori de zi în cârciumile din Lipscani. Va fi fost și oaspete la dame de condiție bună, care dețineau pe raftul bibliotecii, ca piesă esențială a trusoului lor de nevastă, vreo carte de bucate de la Paris, Viena sau Berlin. Poate chiar să fi cerut cu împrumut de la ele o astfel de culegere culinară, din care-a extras vreun fel de mâncare, pentru a-l adăuga cărții. Nu știm cum s-a întâmplat, dar ne putem imagina asta, cunoscând uzanțele epocii.
Îi datorăm lui Christ Iónnin faptul de a fi pus sintagma «bucătăria română» pe coperta unei cărți, dar nu-i aparține lui.
 
 
Cei care au vehiculat pentru prima dată ideea unei gastronomii naționale, în almanahurile pe care le publicau la sfârșitul anilor 1830 – începutul anilor 1840, au fost Kogălniceanu și Negruzzi, la Iași. Și tot ei, în 1841, tipăreau prima noastră carte de bucate în limba română. Kogălniceanu impunea, în 1830, la Berlin, termenii de român și România, în loc de valah/ moldovean și Valahia/Moldova, într-o Europă care nu trecuse încă prin cernerea revoluțiilor.


Cunoscând intelectualitatea progresistă ieșeană, bucureșteanul Christ Iónnin va fi avut acces și la aceste idei. Că el le-a dat cel dintâi forma tipărită, e o chestiune de destin. Dar și de conjunctură”, scrie Simona Lazăr în prefață.
 

Redăm mai jos trei rețete din carte și specificăm că în volum veți găsi toți termenii arhaici ori regionali explicați pe larg.
 

Ardei âmpluți

Ia ardei, scoate capacul, curăță-i de sâmburi; âmple-i cu tocătură de carne de mel prăjită și amestecată cu ceapă, pătrungel, sare și piper pisat; așează la loc capacele; așează-i în tingire cu puțină untură ca să se prăjească puțin; toarnă-le apoi puțină zeamă de carne cu puțin sos de tomate și lasă-i să fearbă pe foc potrivit până ce vor scădea.
 

Epure cu măsline.

Prăjesce în untdelemn mai multă ceapă mare tăiată; adaogă apoi carnea tăiată în mici bucăți și o lași de se rumenesce; toarnă apoi apă caldă pe deasupra până se acoperă carnea; adaogă pentru o jumătate de epure (mai obicinuit se pune partea dinainte) 50 dramuri de măsline verzi, piper, o frunză de dafin și pătrunjel tocat; lasă să scadă până-i dă untura și servă nici prea cald, nici rece de tot.
 

Cotlete de berbece cu măcriș bătut

Ferbe cotletele în zeamă de carne cu un buket de pătrunjel, cepșioară, o foaie de dafin și o ramură de cimbru; când începe să dea untură, strecoară sosul, pe care-l mai lași să scază singur; apoi toarnă totul peste măcrișul bătut”.

Cartea poate va putea fi achiziționată, în curând, din toate magazinele Selgros din țară dar și de pe gastroart.ro/shop. O puteți rezerva trimițând un email la cosmin.dragomir@gastroart.ro.

 
 Despre GastroArt.ro

Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.

În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.


Sursa foto și text:  GastroArt.ro


Citește și: GastroArt Mămăligă versus polenta, viziunea unui ceh care ne-a vizitat în 1856