GastroArt Sosuri, mărtașuri, salse și jufe în gastronomie transilvană de la 1700

În mai 2019 editura GastroArt a publicat volumul “Cărticica meseriei de bucătar, Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, traducere, studiu introductiv și note explicative de József Lukács.

Carticica meseriei de bucatar. Cartea de bucate de la Cluj tiparita in 1695 este o traducere in premiera din maghiara medievala realizata de istoricul clujean Jozsef Lukacs, cel care semneaza si notele explicative si studiul introductiv. Cartea de fata marcheaza multe alte premiere mai mult decat demne a fi mentionate si subliniate: cea mai veche reteta de sarmale de la noi, cea mai veche reteta de varza a la Cluj, cea mai veche reteta de paine de pe actualul teritoriu romanesc. Nu in ultimul rand, „pe baza argumentelor putem afirma ca Sofia Tofeus poate fi recunoscuta drept autoarea primelor patru parti ale Carticelei meseriei de bucatar si, implicit, prima autoare de pe teritoriul Romaniei careia i s-a tiparit o lucrare”.

“Desigur, varza a la Cluj si sarmalele sunt primele retete care apar in carte. Trebuie sa specificam faptul ca nu se adauga orez in aceste prime retete. Sarmalele se preparau din carne de vita taiata in bucati, la care se adaugau bucati de slanina. In aceasta carte inca nu apar sortimente precum sarmale in foi de vita, apare doar varza. Varza era leguma cea mai consumata, chiar exista marturii care comenteaza ca varza ar putea sa fie blazonul Transilvaniei! Sa ne gandim ca in acea perioada inca nu era cultivat si consumat cartoful. Inca un ingredient principal: se adauga ghimbir. In perioada bucatariei renascentiste, cele trei ingrediente de baza au fost piperul, ghimbirul si sofranul, acestea apareau mai in toate retetele de sosuri”. Jozsef Lukacs

Astăzi vă prezentăm o parte a studiului introductiv, cea care se ocupă de sosuri

 “Ponderea redusă a supelor în alimentația epocii medievale și începutul epocii moderne se poate explica prin faptul că mâncărurile erau servite cu o mare varietate de sosuri. Încă din secolele XIV- XV putem găsi relatări care arată că mâncărurile, de regulă diferitele cărnuri prăjite sau fierte, erau servite pe masă în sosuri preparate din supă de carne, îngroșate cu pâine înmuiată în supă și trecută prin sită, drese cu o gamă variată de mirodenii.

Cronicarul umanist Galeotto Marzio0 relata despre faptul că în a doua jumătate a secolului al XV-lea, la ospețele regelui Matia Corvin, felurile de mâncare erau aduse pe mese în boluri mari. În izvoare apare expresia „fel de mâncare” prin care trebuie să înțelegem mai multe preparate servite în același timp pe masă. Adică în „stil bufet”, am putea spune noi. Aflăm, de exemplu, că la masa regelui era servită o mare varietate de carne: de la carne de gâscă, rață, clapon, fazan, potârniche, graur la carne de vacă, de miel, de ied, de porc, de mistreț și până la tot feluri de pești, fiecare fel de mâncare fiind gătit, de altfel, cu sos. Sosurile variau în funcție de carnea folosită și erau drese în mod diferit, în special cu șofran, cuișoare, scorțișoară, piper și ghimber. Existau sosuri „aut merguntur” și „aut condiuntur”, adică sosuri mai subțiri și altele mai dense. Comesenii se așezau în jurul unor mese dreptunghiulare – „obicei rămas încă de la romani”, nota umanistul Galeotto. Toți mâncau din aceleași oale și nu foloseau furculițe, „cum este obiceiul în Italia de peste râul Pad”. Fiecare persoană de la masa regelui avea o bucată de pâine – numită în latină, limba originală a cronicii, mensa panicea, care se poate traduce prin masa de pâine – pe care scotea cu degetele din oala comună câte o bucată de carne, o îmbucătățea și o vâra în gură tot cu degetele. Adică bucata sau felia de pâine era suportul bucății de carne, care avea rolul de a opri scurgerea sosului. Cu toate acestea, conform relatării lui Galeotto, servirea mesei se termina deseori cu pătarea hainelor, participanții la ospețe neputând evita murdărirea din pricina sosurilor scurse. Din cauză că își băgau mâinile în sosuri, toți aveau degetele și unghiile îngălbenite, din pricina șofranului. Într-o relatare a ambasadorilor principelui elector de Rin, Peter Eschenloer și Hans Seybold, găsim descrisă nunta regelui Matia cu regina Beatrice51, care a avut loc în decembrie 1476. Potrivit relatării, în sală s-au aflat nouă mese, cea a regelui și încă opt, unde stăteau invitații regelui. Fiecare masă avea un bufet pe care erau așezate mâncărurile și băuturile. Din păcate, ambasadorul, care relata în detaliu ceremonia servirii mesei, amintea doar că „au fost aduse douăsprezece feluri de mâncăruri alese”, fără să amintească ce fel de preparate erau. În mijlocul sălii, în jurul stâlpului de piatră, s-a aflat un suport piramidal în opt trepte pe care au fost așezate vase: cupe, potire, oale și alte vase de aur și de argint. Pe nivelul cel mai de jos al suportului s-au aflat două vase, de fapt două lavoare de argint, care înfățișau doi inorogi. Ambasadorul povestea că, la terminarea mesei, „regele și regina s-au spălat pe mâini și s-au ridicat de la masă”. Probabil în aceste lavoare s-au spălat.

Baronul Péter Apor, în Metamorphosis Transylvaniae, scriind despre rânduiala din secolul al XVII-lea de la ospețele nobililor ardeleni, povestea că în fața fiecărui comesean era pusă o farfurie, o bucată de pâine sau un țipău și câte o furculiță. Lingură nu se punea în fața nimănui. Când se punea masa – povestea baronul –, în mijlocul mesei „se puneau una sau două linguri de argint […], iar dacă cineva dorea să mănânce mâncarea mai zemoasă cu lingura […] cerea lingura, mânca cu ea, apoi o punea înapoi”. Nu se punea nici cuțit, deoarece toți aveau propriile cuțite, chiar și femeile își purtau instrumentele de tăiat în mici gentuțe, legate de brâu cu lanțuri. La terminarea mesei își dădeau cuțitele la curățat, la slugi.

Aceste detalii ale culturii mesei pot să fie argumente în plus pentru a susține concluzia că preparatele de consistența supelor erau consumate foarte rar de către ardeleni.

Putem observa cum obiceiurile culinare și cultura mesei se schimbă odată cu trecerea vremii, pornind din vest și ajungând în est. Dacă în secolul al XV-lea la curtea regală maghiară încă se mânca cu mâna din castroane, în secolul al XVII-lea aristocrația din Ungaria folosea deja tacâmuri. Dovadă în acest sens sunt seturile de linguri-furculițe-cuțite amintite în unele inventare de moștenire sau păstrate până în zilele noastre în anumite colecții muzeale, cum sunt cele de la Muzeul de Arte Aplicate de la Budapesta. La sfârșitul secolului al XVII-lea, în rândul nobilimii ardelene încă nu era generalizată folosirea lingurii, situație care se va schimba la începutul secolului al XVIII-lea, sub influențele sosite dinspre Imperiul Habsburgic. În Principatele Române, „modernizarea” culturii mesei s-a produs mai târziu. Chiar dacă izvoarele ne relatează că la Curtea lui Brâncoveanu furculița era folosită, călători străini notau în 1786 faptul că în casele boierești „se dau ospețe cu multe castroane cu feluri de mâncare […] și cu o singură lingură de lemn, precum și un singur pahar de vin, ce trece din mână în mână […] doamnele și domnii își bagă cu lăcomie mâinile în castroane, ca să scoată o bucățică de carne sau să înmoaie o bucată de pâine în sos”2.

În Cărticica meseriei de bucătar se găsesc aproximativ 70 de rețete de sosuri. Unele sunt mai subțiri, altele mai dense. Cele mai multe seamănă cu sosurile preparate încă din epoca medievală: au la bază supa de carne îngroșată cu miez de pâine înmuiat în supă și trecut prin sită. Mirodeniile fac diferența dintre sosuri. Totuși trebuie să observăm că de cele mai multe ori era folosit șofranul, piperul și ghimberul.

Față de rețetele din Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvanei apar câteva sosuri noi, printre care am putea aminti sosul cu cubulețe de pâine, sosul unguresc, sosul Bot, sosul de Crișd. Acestea se deosebesc de cele care apar în Cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei prin faptul că sunt preparate cu mai puține condimente. Acest detaliu întărește concluzia istoricului Fernand Braudel care, în Structurile cotidianului, observa că pe la mijlocul secolului al XVII-lea se schimbă moda gastronomică, moștenită încă din Epoca Medievală, de a folosi excesiv de multe și variate mirodenii.

Unele denumiri de sosuri aduc în prim-plan unele caracteristici ale preparatului. Astfel, întâlnim sos alb, negru, gri, galben, verde, acru, picant, cu ceapă, cu zară, cu tarhon. Altele fac trimitere la factorul etnic. Dintre acestea amintim sosul nemțesc, polonez, unguresc, căzăcesc. Iarăși alte denumiri, cum ar fi sosul Balázs, sosul Mikó, sosul Zolnai sau sosul Luther, evocă personalități istorice. Originile altor denumiri rămân, cel puțin pentru lucrarea de față, necunoscute. Sosul orădean se numește așa deoarece a provine din Oradea, sau în denumire putem recunoaște numele Váradi (Orădean)? Aceeași întrebare putem pune și în cazul sosurilor de Crișd/Keresdi, Daru, Bot, Despot. Oare sunt numele unor vechi bucătari?

Puteți cumpăra cartea cu livrare în 48 de ore de aici 

În unele cazuri, denumirile sosurilor par să nu aibă nimic în comun cu preparatul. «Sosul de cosaș» a fost un preparat popular care apare în rețetare încă din secolul al XVI-lea. Căutând motivul pentru care acest sos a fost numit ca fiind „de cosaș”, se poate ajunge la ipoteza că de fapt denumirea provine din cuvântul francez fricassée. Mergând pe același fir al ideilor, se poate ajunge la concluzia că multe denumiri de sosuri sunt ori traduceri, ori stâlciri ale unor cuvinte din limbi străine, în principal franțuzești, dar și italienești, spaniole sau germane3. Poate Sauce à l’allemande este strămoșul foarte îndepărtat al Sosului nemțesc (r. 19), Sauce polonaise al Sosului polonez (r. 21), Sauce hongroise al Sosului unguresc (r. 43), Sauce espagnole al Sosului spaniol (r. 119), Jus de boeuf al Sosului de carne de vacă (r. 8), Sauce verte al Sosului din verdețuri (r. 91) respectiv al Sosului verde servit lângă pește (r. 242), Sauce au pauvre homme al Sosului de cerșetor (r. 209), Sauce à l’ail al Sosului de usturoi (r. 110), Sauce à l’estragon al Sosului cu tarhon (r. 49), Saucepiquante al Sosului picant (r. 40), Sauce poivrade al Sosului borșpor (cu piper măcinat) (r. 87), Chadeau al sosului jufă (r. 52).

În cazul în care comparăm rețetele din cărțile de bucate tradiționale franțuzești cu cele ardelenești, vom găsi că acestea din urmă nu sunt traduceri ale rețetelor franceze, ci adaptări ale preparatelor bucătăriei franceze. Iată de ce am afirmat mai devreme că rețetele franțuzești sunt strămoșii îndepărtați ai preparatelor ardelenești. Putem presupune că bucătari francezi sau de alte etnii, îndeosebi germani, italieni, cehi, spanioli și polonezi, au ajuns la curtea regală sau la curțile unor aristocrați din Ungaria încă din Evul Mediu. Ei au făcut cunoscute acolo anumite preparate specifice bucătăriilor străine, denumirile preparatelor fiind redate ori prin traducere, ori prin stâlcire. Rețetele originale au fost transmise prin viu grai, cu modificări aduse de generații de bucătari, până când nu s-au mai putut recunoaște preparatele originale. Drept exemple amintim denumirile care par să arate o origine italiană. Poate să fie surprinzător faptul că în Transilvania secolului al XVII-lea se mâncau macaroane italienești, dar ceea ce este descris drept macaroană nu are nicio legătură cu ceea ce se înțelege prin acest termen. Ceea ce ne este prezentat sub denumirea de cârnați italienești nu conține niciun gram de carne, ci este un fel de ștrudel cu ouă, servit în sos care are la bază vin îndulcit cu miere. Picada probabil a fost transmisă de vreun bucătar care avea legături în Spania sau chiar în Catalonia.

Angajarea unor bucătari străini, în principal italieni, francezi și germani, este semnalată în izvoarele din epocă. De exemplu, cel mai important aristocrat maghiar din a doua jumătate a secolului al XVII-lea, prințul Pál Esterházy, în toamna lui 1684, în timpul asediului cetății Buda, printre altele, îi scria soției sale (care – poate merită amintit – era sora lui Imre Thököly, principe al Transilvaniei în septembrie-octombrie 1690): „Draga mea, am angajat un bucătar excepțional, este și zukkerpakker [cofetar] și einkaufer [adică se ocupa și de procurarea celor necesare]. Este o slugă foarte bună. Am făcut din el maistru al bucătăriei [adică șef peste toți angajații bucătăriei]. Știe să facă tot feluri de licori și se pricepe și la tafeldeckerai [adică la ornarea mesei], dar cere nu mai puțin de 300 de florini. Cu toate că este francez, știe și nemțește și dorește patru ajutoare pentru el, doi bucătari și doi ucenici. De când se află la sălașul nostru, gătește cu costuri rezonabile preparate pe care bucătarii noștri nu ar putea să le facă. A fost bucătarul prințului Salm. Mai sunt și alți bucătari pe aici, mai ieftini, unul care se pricepe să gătească după gust unguresc. Poate o să-l angajez și pe acela și o să renunț la cel de acum, la fel și la ucenicul de bucătar, că nu sunt buni la nimic”4. Bucătarul francez amintit în acest citat trebuia să fie unul excepțional, din moment ce primea o sumă atât de mare. Salariile celorlalți bucătari amintiți în epocă variau între 10 și 150 de florini (10 florini primea în anl 1652 Stoica din Făgăraș, un bucătar de la curtea principesei văduve Susanna Lórántffy, și 150 de florini primea în 1682-1683 bucătarul-șef al curții Thököly, István Berzeviczy)5”.

Despre GastroArt.ro

Prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). O bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. Gastroart.ro își propune să adune laolaltă pasionații și specialiștii din acest domeniu.

În ultimii ani, jurnalistul Cosmin Dragomir s-a specializat în gastronomie și a publicat sute de articole, analize, reportaje și interviuri din acest domeniu. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești a devenit marea lui pasiune.

ARticol și foto preluate de pe Gastroart.ro