Pastrama newyorkeză era afumată românește

Vorbim despre conservarea cărnii, iar aici pastrama are loc de cinste, cu proceduri similare în Europa de Est și în Levant. În secolul I î.e.n., „basturna” era sărată și trimisă în India și China.



Basturna sau „bastirna”, în varianta turcă, înseamnă carne presată. DEX-ul definește pastrama drept „carne (de oaie, de capră, de porc, de gâscă etc.) sărată, afumată, uscată și (puternic) condimentată, care servește ca aliment.” Cu alte cuvinte, se mănâncă, lucru care nu poate decât să ne bucure.



În engleză, „pastrami” se definește strict ca vită afumată (din pieptul animalului) și condimentată, servită în felii subțiri.



Feliatul duce la combinații utile cu pâinea, iar locul de cinste al unor astfel de preparate este New York-ul, cu faimoasele sale deli-uri sau „delicatessen”, un soi de împinge tava unde găsești preparate din diferite colțuri ale lumii. Practic, pastrama este o delicatesă în orașul supranumit creuzetul Americii. Poate cel mai cunoscut „pastrami sandwich” este cel pe pâine de secară, servit în deli-urile kosher ale orașului New York. Sandwich-ul a fost făcut faimos de Sussman Volk, care-l servea în 1887 în oraș.



O carte despre oraș scrisă în 1995 arată că Volk a emigrat din Lituania și a deschis, pe la finele secolului XIX, o măcelărie în New York. Legenda spune că Volk ar fi primit o rețetă pentru pastramă de la un emigrant român, contra păstrării unor bagaje pentru naționalul nostru, care făcea o vizită în țara natală. Cert este că jurnalele comerciale ale vremii indicau România ca sursă de pastramă, cu Brăila drept principal port de desfacere.



„Pe străzile Rivington și Allen, magazinul românesc de delicatessen își făcea apariția, cu pastrama sa de gâscă, butoaie de măsline coapte și cu căzi pline de frunze de viță de vie sărate.” – An American in the Making: The Life Story of an Immigrant, Marcus Eli Ravage, 1917



S-ar părea că schimbul de la gâscă (și porc) la vită a venit odată cu tranziția spre Lumea Nouă. Ca modalitate de preparare, pastrama în sensul american este ținută în saramură, afumată la rece și apoi fiartă. Iar spre deosebire de sora ei europeană (mediteraneană, mai exact), carnea era frecată cu piper negru și coriandru, înainte să fie dusă la afumat. Cea mediteraneană este frecată cu sare, uscată la soare câteva zile și acoperită în schinduf și chimion.
Revenind la domnul Volk, așadar, numeroase surse indică faptul că rețeta de „pastrami” i-a fost oferită de către un emigrant român.



Este adevărat că emigranții evrei, români și basarabeni, au adus „secretul” cu ei din Lumea Veche. Nu este cazul să discutăm despre un furt intelectual, cât despre o îmbinare fericită a culturilor, într-un mare oraș-experiment. Comercializarea unui preparat ușor de ținut și cu o dată de expirare mai lungă a făcut succesul, până la urmă.



Este complet necunoscut cine era emigrantul român sau de ce magazinele românești de tip „deli” din New York nu au supraviețuit. Este probabil să fi fost o simplă chestiune de statistică, emigranții altor țări având populații mai mari și, la fel de important, unele culturi să fie mult mai serioase cu salvarea tradițiilor.



O variantă a pastramei exista în lumea anglo-saxonă sub numele de „corned beef”, mai exact carne conservată de vită. Termenul „corned” vine din engleza veche și denotă orice particule mici sau boabe (corn a ajuns târziu să însemne porumb). Diferența, față de pastramă, este că varianta „conservată” nu este afumată. Ar exista aici o întreagă discuție cu privire la pregătirea cărnii, la gust și perioada de expirare – și măsura în care ajută afumatul. Cert este că afumarea cărnii îi prelungește perioada de valabilitate și adaugă și gustului.



O rețetă faimoasă cu carne conservată este Ruben Sandwich, care ar avea, măcar din câteva surse, paternitatea legată tot de New York și începutul secolului XX, tot prin prisma emigranților lituanieni. Este posibil să fi rămas ca variantă tradițională la ceea ce Volk a îmbunătățit, până la urmă, cu rețeta românească, dar datele sunt incerte.



Americanii sărbătoresc anual Ziua Națională a pastramei calde (National Hot Pastrami Day), identificată de numeroase ori ca fiind cu sursă românească, măcar etimologic, pe 14 ianuarie.

Sursă foto și text: GastroArt