GastroArt From Russia with love. De ce, la ei, sarmalele sunt numite porumbei Și multe alte povești cu păsări false

Deși, de cele mai multe ori, etimologia pare că rezolvă irefutabil dilemele provenienței unui preparat, știința care studiază istoria și evoluția fonetică și semantică a termenilor poate nu doar să nu demonstreze nimic, ba chiar să încurce și mai tare ițele.

Dacă la noi și nu numai (Orientul Mijlociu și mare parte din Balcani) sarma e clar ca bună-ziua de unde vine (turcescul sarma – a înveli, a împături care vine din farsi, vechea persană) sau în cazul Caucazului ori al Suediei (din turcescul dolma – a umple sau din armenescul tolma are are la bază două rădăcini lingvistice urartiene „toli” care înseamnă „frunză de vița de vie” și „ma” care înseamnă „învelit”) la slavi povestea e cu totul și cu totul trăsnită[1].

Ei le spun sarmalelor porumbei. Termenul suferă modificări fonetice în funcție de fiecare limbă în parte: Голубцы [Golubtsy] – Rusia, Gołąbki  – Polonia, Голубці [Holubtsi] – Ucraina, Галубцы [Halubcy] – Belarus, Holubky – Cehia și Slovacia.

În Lituania se numesc balandėliai care, în traducere mot à mot, înseamnă tot porumbei. În cazul celorlate două țări baltice kapsarullid în estonă, kāpostu tīteņi în letonă pare că s-ar traduce: rulouri de varză umplute.

Cum au ajuns sarmalele în Rusia

Există două curente de opinie care analizează cum au ajuns sarmalele[2] la curțile țarilor și în gospodăriile umile ale țăranilor ruși. Prima dintre ele speculează că sarmaua/dolma a venit odată cu invaziile tătaro-mongole din secolul al XIII-lea. Deși migratori, tătarii (popor turcit) consumau rulouri de orez sau de carne de miel în frunze de viță de vie. Ajunși în spațiul nordic, cu mult deasupra zonelor propice creșterii strugurilor, au înlocuit frunza clasicizată cu ce au avut la îndemână: varza care creștea din abundență.

A doua ipoteză ne plasează ceva mai recent, prin secolele XVIII și XIX, pe când la mare căutare în bucătăria țarilor era gastronomia franceză. Astfel rușii s-au îndrăgostit de un preparat în care porumbeii erau înveliți în frunze de varză și apoi gătiți. Învelirea lor are mai multe explicații: 1. Pentru a feri carnea și pielea sensibile de foc direct. 2. Pentru a împiedica uscarea și a păstra aromele în interior. (Despre aceste tehnici vorbim în alt capitol)

A treia ipoteză, neutră, motiv pentru care nu am pus-o la prima socoteală spune că sarmalele au apărut necesitate de a utiliza resturile. Consider, totuși, că această direcție este greșită, pentru că în cazul sarmalelor ai nevoie de cele mai bune frunze de varză (chit că le umpli cu orice, chiar și cu resturi rămase de la masa anterioară). Mai mult, există în Rusia mai multe preparate din aceeași mare și frumoasă familie: varză+ carne tocată + orez:
sarmalele leneșului în care varza este tocată și amestecată cu orez prefiert, carne măcinată, ceapă, usturoi, ierburi într-o compoziție care apoi se modelează în formă de chiftele și se prăjește direct în tigaie.
O supo-tocană căreia noi i-am putea spune supă de Varză a la Cluj, o mâncare de sarmale deconstruite – termen impropriu pentru că nu au fost construite initial, (unstuffed cabbage rolls soup) dar în care e folosit termenul de sarmale pentru a identifica mai ușor gustul pe care ar trebui să îl aibă. De menționat că această supă/tocană (diferențele sunt fix ca la gulaș pe care îl poți găti în ambele variante) pare să fie o variantă adaptată a celebrei Shchi – o supă de varză (proaspătă sau murată) cu diferite alte legume (cartofi, morcovi, ceapă), ciuperci (de multe ori rehidratate) și chiar carne, extrem de frecvent întâlnită și cu o istorie ce pare că dăinuie încă din secolul al IX-lea[3].

De menționat că atât orezul (care nu este și nu a fost cultivat în Rusia) cât și tomatele (de multe ori înlocuite cu un sos pe bază de smântână) făceau ca  preparatul clasic să nu fie la îndemâna oricui din cauza materiei prime costisitoare.

Există însă posibilitatea ca sarmalele să fi fost inventate (într-o variantă primitive, necizelată)/să devină un preparat care valorifică resturile în cazul în care identificăm rețete fortuite (din cele care nu se regăsesc în cărțile de bucate, nestandardizate ori standardizabile), în care se poate observa pauperitatea ingredientelor sau almagamul dat de totala neconceptualizare a umpluturii. Vorba unui stand-up-er român după ce a văzut o emisiune în care Jamie Oliver gătea cu resturile din frigider. Acesta remarca faptul că vedeta Tv gătea cu resturile din frigiderul lui, nu cu resturile imposibil de alăturat dintr-un frigider comun de tânăr celibatar.

Să ne întoarcem însă la porumbei. Istoria spune că aceștia au fost înlocuiți în timp și după posibilități cu alte tipuri de carne și au fost numiți porumbei falși. Treptat s-a ajuns la compoziția recognoscibilă planetar.

O poveste cu păsări înfășate

Spre suprinderea mea, dar și spre marea mea bucurie pentru că mi-a ușurat simțitor munca, am găsit studiul doamnei Alexandra Grigorieva, University of Helsinki, denumit Rich Man’s Fowl, Poor Man’s Fowl: What’s under the Wrapper? și prezentat în cadrul conferințelor: Wrapped and Stuffed Foods, Oxford Symposium on Food and Cookery 2012:

“Maestro Martino preferă să învelească păsările în frunze de viță de vie și să le aromatizeze cu sare, fenicul și puțină grăsime înainte de a le găti pe foc[4]. În ultimele secole bardarea[5] a devenit principala tehnică pentru gătirea păsărilor mici sau a bucăților de carne mai slabă.

Uneori (dacă mărimea păsărilor permite), evitarea contactului direct cu focul poate fi realizat prin mijloace și mai umile, precum în cazul sicilenilor, unde una dintre rețetele regionale prețuite (beccaficu ’nna a cipudda[6]) specifică plasarea păsărilor[7] în ceapă scobită și coacerea lor în cenușă fierbinte. Sau, a se remarca eleganța lui Escoffier[8], care prăjește jumătăți de prună din soiul damson cu puțin unt și apoi pune un ortolan[9] înfășurat în frunze de viță-de-vie în fiecare jumătate și prăjește încă patru minute (ortolans aux quetsches)[10]. De demn de remarcat faptul că, în timp ce rețeta siciliană recomandă consumul cepei (partea fără cenușă) Escoffier insistă asupra faptului că pruna în interiorul căreia se servește ortolanul pe masă (după o stropire cu zeamă de aguridă și sare) trebuie lăsată nemâncată”.

Posibil, ca în multe alte cazuri de bucătărie mimetică, cei care nu își permiteau astfel de delicatese să folosească surogate pentru carne, dar să le servească la fel. De multe ori, continuă Alexandra Grigorieva, chiar să se refere la ele indicând falsul. “Astfel de «păsări» împachetate și umplute pot fi găsite în multe bucătării din Europa. De fapt, există cel puțin trei «familii» de astfel de feluri de mâncare pe care le-aș putea găsi.

Prima familie de «păsări false» este cea mai numeroasă și se extinde din Franța și Italia în Elveția, Republica Cehă, Germania (în special sudul), Belgia, Olanda și chiar Letonia, ca să nu mai vorbim de Anglia (deși este mai greu de recunoscut acolo). Cu toate acestea, cele mai vechi exemple numite aloe sau „larks” provin din Franța medievală târzie și Anglia din secolele XIV și XV. De fapt, sunt fripturi mici înfășurate în jurul unor umpluturi foarte condimentate și apoi fripte și prăjite. Aceasta este de fapt originea expresiei englezești «beef olive» și, de asemenea, a cuvântului francez aloyau (sau bavette d’aloyau[11]). În Franța modernă, rulourile delicate de vită umplute cu carne de porc sărată și ierburi într-un sos bogat de vin și tomate sunt o specialitate regională din Provence, adesea disponibilă în măcelăriile locale”.

Ulterior, Alexandra Grigorieva, povestește despre comentariile din subsolul rețete variațiune la temă unde ruloul de vițel și șuncă este umplut cu ouă fierte și care e recunoscut sub denumirile de nid de pigeon („cuib de porumbel”) sau nid d’hirondelle („cuib de rândunică”).

“O altă rețetă se numește moineau sans tête («vrabie fără cap») care indică proveniența sa nu din Provence, ci din Flandra, nordul Franței sau Belgia francofonă unde astfel de rulouri de vită sunt numite și «păsări fără cap», (oiseaux sans tête) și se presupune că ar fi umplute cu carne măcinată și fierte într-un sos pe bază de bere.

În partea flamandă a Belgiei și în Olanda, astfel de rulouri de carne sunt numite blinde vinken („cinteze oarbe”, probabil pentru că, evident, nu au capete). Există, de asemenea, o specialitate belgiană numită vinken vrac („cinteze scăpate sau nebune”), o rolă de vită rulată în jurul unei benzi de slănină. Și rețeta slavinken (un cuvânt misterios care implică din nou „cinteze”) în Olanda elimină de fapt rulada de carne de vită, este doar umplutura de carne măcinată învelită în slănină, deși atunci când am vorbit cu unul dintre prietenii mei olandezi născuți în Țările de Jos în 1933, ea a insistat că așa se făceau și se vindeau blinde vinken la măcelărie pe vremea ei.

Câteva rețete similare există în culturile culinare scandinave. Bucătăria norvegiană are benløse fugler („păsări dezosate” din carne de vită), foarte populare și în familiile americane de origine norvegiană. Modul inițial de a face benløse fugler a fost să rostogolească felii subțiri de carne de vită bine bătută în jurul bucăților de măduvă osoasă sau grăsime de porc tocată, să lege cu un șnur și să le frigă cu niște brânză și așa se fac de obicei în SUA (predominant cu umplutură de slănină). Cu toate acestea, în Norvegia modernă feliile de carne de vită au fost în mare parte înlocuite cu carne de vită măcinată, astfel încât „păsările dezosate” în cauză s-au transformat de fapt în chiftele alungite umplute cu măduvă sau slănină tăiată. Mai degrabă ca în Olanda modernă, unde versiunea falsă de păsări de vită tocată a devenit mai populară decât rolele originale de vită.

În Danemarca există o splendidă multitudine de păsări false: benløse fugle („păsări fără os”), forloren kylling („pui fals”) și forloren și („rață falsă”). „Păsările dezosate” sunt de obicei chiftele de carne făcute din felii subțiri de carne de vită înfășurate în jurul unei bucăți subțiri de morcov cu niște slănină sau untură de porc solidă. Acestea sunt fierte cu în supă concetrată, care este apoi transformată într-un sos clasic danez, maro, gros, pentru a le însoți alături de garnitura lor obișnuită de piure de cartofi. „Pui fals” este făcut din vițel deschis la culoare umplut cu pătrunjel și un pic de unt, umplutura obișnuită de vară pentru puiul prăjit. La fel ca puiul de vară, este servit cu o salată de castraveți proaspeți dulci și acri și cartofi noi, cu un sos de culoare mai deschisă, dar de același tip ca și pentru „păsările dezosate”, cu poate un pic de smântână adăugată. „Rață falsă” este făcută din carne de porc umplută cu mere și prune uscate și se servește cu sos brun, varză roșie dulce-acrișoară și cartofi, o garnitură clasică daneză pentru rață (desi e din porc – sic!)

În cărțile de bucate din Islanda se găsesc atât beinlausir fuglar („păsări dezosate”), cât și fölsk önd sau gerviönd („rață falsă” sau „rată prefăcută”), precum și fölsk gæs sau gervigæs („gâscă falsă” sau „gâscă prefăcută”). Cu toate acestea, astfel de feluri de mâncare sunt considerate în prezent destul de demodate și nu sunt prea cunoscute în Islanda modernă. „Păsările dezosate” sunt rulate cu felii de slănină, legate și fierte, putând fi făcute cu aproape orice carne: miel, carne de vită, vițel și da, cal (foarte popular în Islanda), însă niciodată cu carne de porc; carnea de porc a fost rară. „Rața falsă” se făcea cu friptură de vită sau de cal umplută cu prune uscate și uneori și mere, rumenite și fierte și servită cu mai multe prune uscate și mere și legume. „Gâscă falsă” era un fel de pâine umplută cu mere uscate și prune uscate și apoi coaptă.

În Letonia există un fel de mâncare similar numit „potârniche falsă”, o rolă de vițel umplută (și ținută pe loc) cu o fâșie de slănină afumată, înăbușită cu legume rădăcinoase și servită cu sos de smântână îmbogățit cu brânză. În Germania, astfel de „păsări” sunt în mare parte nespecificate, deși am găsit rețete pentru „păsări spaniole” (tot felul de rulouri de carne de vită sau de vițel care pot fi umplute cu cârnați grasi și murături, șuncă și murături și chiar anșoa/hamsii) care ar trebui să fie tradiționale în Cehia ca španělské ptáčky (în germană Spanische Vogel / Vögerl). Există, de asemenea, câteva rețete germane Vogelnest („cuib de păsări”) de rulouri de carne cu ouă, dar mai ales acest nume este rezervat cookie-urilor. Cel mai popular nume din Germania pentru astfel de feluri de mâncare pare a fi Kalbsvögel („păsări de vițel”), rulouri de vițel umplute cu orice, de la slănină, ceapă și ierburi până la ouă fierte întregi și șuncă sau chiar spanac și ricotta. Kalbsvögel sunt, în general, recunoscute drept specialitatea regională a Swabia, Baden-Württemberg, Germania de Sud.

Rulourile de vițel și carne de vită sunt, de asemenea, destul de populare în Austria. Heinz-Dieter Pohl, în lucrarea sa cuprinzătoare despre cuvintele alimentare austriece, listează Vögerl („păsări mici”), Kalbsvögerl („păsări mici de vițel”) și Rindsvögerl („păsări mici de vită”) ca intrări separate, deși le face referințe încrucișate ca „un fel de ruladă”. Cu toate acestea, cele două rețete Kalbsvögerl prezente într-o carte clasică despre bucătăria vieneză nu sunt de fapt niște rulouri, ci felii subțiri de vițel gătite cu legume aromate și sos de tomate sau fierte separat și apoi finisate cu ciuperci sotate în unt, astfel încât acestea nu sunt întotdeauna sau înfășurate.

În Elveția, denumirea unor astfel de rulouri de vițel se schimbă în Fleischvögel („păsări de carne”), acestea fiind populare în multe cantoane. În Valais, cantonul elvețian de sud-vest, care se învecinează cu Italia, au mâncat acest fel de mâncare de secole: există, în arhivele orașului Brig, o rețetă pentru el din 1581. Titlul său este Vögell auss kelberem flaisch zue braten („Pentru a prăji„ păsările ”din carne de vițel”) și recomandă să bateți cu un cuțit o bucată de vițel până când se înmoaie, să o condimentați cu scorțișoară și ghimbir și să o umpleți cu rinichi și o crenguță de rozmarin. În zilele noastre există nenumărate variații regionale: umplutura cantoanelor Appenzell poate include Mostbröckli (file de vită) și brânză Appenzeller, în cantonul Glarus se fac cu brânzeturi de capră, morcov și țelină, umplutura modernă a cantonului Valais include adesea șuncă, cârnați și sparanghel. Altele, populare, includ slănină, pâine albă, pătrunjel și morcovi, dar noile variații pot include multe legume și chiar fructe (revista gastronomică elvețiană din care am primit aceste informații recomandă în special felii de portocală).

În Italia, denumirea comună pentru rulourile de carne de păsări false, cel puțin din secolul al XVII-lea, a fost uccelli / uccellini / ucelletti scappati („păsări fugare”). Sunt făcute cu vițel sau porc, adesea înfășurate în slănină și frunze de salvie, air umplutura poate include slănină, mortadella, ficat (și alte tipuri de măruntaie), prăjite cu unt și înăbușite cu vin alb, supă concentrată sau doar apă și spre deosebire de toate celelalte “păsări” prezentate anterior, aici sunt gătite și servite mai multe pe câte o frigăruie precum servirea vânatului mic. Astfel de „păsări” sunt deosebit de populare în nordul Italiei în Lombardia, dar și în Emilia-Romagna. O rețetă mai neobișnuită poate fi găsită în capodopera culinară fin-de-siècle (al XIX-lea, bineînțeles) realizată de Pellegrino Artusi, prima mare carte de bucate a unei Italii cu adevărat unite: se numește tordi finti („imitația mierlelor”) și descrie rafinate rulouri de vițel de lapte umplute cu ficat de pui tocat, hamsii, slăniă și fructe de ienupăr (pentru a spori aroma „mierlei”), înfășurate în frunze de salvie și slănină și prăjite până când devin aurii, apoi finalizate cu puțin brânză și și servite fierbinți sau reci pe pâine prăjită.

Asta este tot ceea ce am găsit până acum despre prima familie de păsări false. A doua familie este mult mai mică și mai uniformă, predominant slavă. Rulourile de varză din Europa Centrală și de Est sunt numite de fapt „porumbei mici”: golubtsy / halubcy / gołąbki etc. Este un cuvânt vechi și, de exemplu, în Rusia, oamenii care mănâncă sarmale (golubtsy) nu își dau seama că numele lor este legat de cuvântul rusesc pentru porumbel – golub’. În afară de Rusia, în Polonia, Bielorusia, Ucraina și Slovacia de Est (mai ales în cadrul comunităților rome) pot fi găsiți astfel de „porumbei” de varză umpluți cu carne și orez. De asemenea, sunt prezenți în bucătăria lituaniană ca balandėliai (care înseamnă și „porumbei mici”). Spre deosebire de sarmale de Ungaria, România și „porumbeii” din Balcani aceștia sunt preparați în principal cu varză proaspătă, nu cu varză acră. Umpluturile pot include grâu, hrișcă sau orz  în loc de orez, pot fi adăugate ciuperci și ierburi, iar sosul în care fierb  variază de la brânză și smântână la cel de tomate.

În timpul cercetării, m-am împiedicat de sarmalele dalmate numite arambašići, destul de neobișnuite deoarece umplutura nu include orez, ci doar o mulțime de carne bogată (cubulețe, nu tocată) condimentată cu scorțișoară, nucșoară și cuișoare și înăbușită cu și mai multă carne afumată sau cârnați. Am fost atât de încântat să găsesc ceva care nu se numește dolma, sarma, yaprak (și traducerile și derivatele lor) în Balcani. Am fost extrem de entuziastă când am aflat că în croată arambašići înseamnă „lideri de bandiți / partizani”. Cu toate acestea, ulterior, am descoperit că o variantă a rețetei croate de arambašići este populară în Friuli, în Italia, la granița cu Croația. Acolo denumirea oficială a felului de mâncare este rambasicci, dar este denumită de obicei printr-un nume mai familiar, doar uccelli scappati nella verza („păsări fugare” din varza Savoy). Și, în orice caz, este departe de rulourile militare dalmate de varză: umplutura este din carne tocată, nu are mirodenii, varza este proaspătă (o varietate locală) și după ce sarmalele  sunt înăbușite în supă, acestea sunt (de neimaginat!) presărate cu parmezan și pesmet …

O altă curiozitate pe care am identificat-o legată de sarmale și păsări false se numește cuib de cinci, un fel de mâncare cu adevărat regal dintr-o gospodărie săracă din România descrisă pe larg de scriitorul și gastronomul Radu Anton Roman. Este compusă din cinci sarmale cu varză murată fierte într-un sos bogat, împachetate toate într-o frunză mai mare de varză murată ca într-un cuib și prezentate aidoma. Umpluturile includ 1) păsări de curte, pastrama de gâscă afumată, pâine, grăsime de gâscă 2) carne de porc, slănină de porc afumată și orez 3) vițel, slănină, orez 4) carne de oaie, pâine și unt 5) ciuperci, orez și bulion, toate condimentate delicat și îmbogățite cu diferite ierburi și legume. Simt că această rețetă duce expresia „a face sclavi în bucătărie” la un nivel cu totul nou … Așadar, într-un mod bizar, chiar dacă românii nu-și numesc rulourile de varză „porumbei mici” există ideea de a face un cuib pentru ei.

De menționat o altă rețetă surprinzătoare, venită de data aceasta din Gasconia, Franța,: poule verte („pui verde”) și care desemnează varză umplută. Este o imitație a faimosului poule-au-pot (pui în oală) conceput pentru a oferi atât o supă cât și felul principal dintr-o singură dată, atunci când nu există un pui real pe care să îl poți folosi. O varză mare Savoy este blanșată[12], i se scoate inima și golul rezultat este umplut cu legume aromate rumenite în grăsime de rață amestecate cu pâine veche umezită, ouă, resturi de șuncă sau slănină, ierburi și condimente[13]. Apoi, i se “pune capac” și este gătită în supă de legume, cu multe legume tăiate în bucăți mari, până când varza este gata și aromele se îmbină. Bulionul (zeama) este servită mai întâi, apoi „puiul verde” tăiat în felii este servit ca fel principal, însoțit de legume din supă și un sos picant de tomate sau doar muștar și castraveți murați. Aceasta este o rețetă autentică din Gasconia rurală, celelalte rețete pentru „pui verde” pe care le-am găsit pe internet sunt destul de diferite: rulouri de varză umplute cu carne de porc și pâine veche și gătite cu untură (ceea ce indică mai degrabă ideea de economie, de reciclare a ingredientelor rămase) într-o supă similară și cu o pâine rece foarte bizară, făcută cu carne de cârnați, ouă și măcriș tocat. Cu toate acestea, carnea de porc înlocuiește puiul cu fiecare ocazie, deci există un fel de continuitate pentru toate cele trei. Acest „pui verde” pare a fi o tradiție de sine stătătoare, cel puțin nu am reușit să descopăr încă nicio legătură cu alte culturi culinare vecine.

Am ajuns la ultima familie de păsări false, care nu este încă o familie, deoarece nu am reușit să găsesc decât un singur termen adecvat care să o reprezinte. Este o rețetă din Piemont numită flisse o grive (‘flisse de mierle’) și constă din creier de ficat de porc și de vițel tocate împreună cu ienupăr, nucșoară, ouă și puțin parmezan, învelite în prapure și prăjite. Cuvântul flisse este problematic, ar putea fi o corupție a Fleischvögel (elvețian-german) de peste graniță? Sau este cumva legat de vechiul cuvânt franc flikka care înseamnă latură de la slănină (adică flitch)? Totuși, chestia este că rețetele similare de mănunchiuri de organe învelite în iar prapure (caillette, attriaux etc.) sunt foarte numeroase în regiunile Elveției și sud-estul Franței care au aparținut cândva Ducatului de Savoia.

Pe scurt, ceea ce am aflat este că orice învelitoare va face, orice umplutură va face – imaginația noastră gastronomică va transforma rezultatul într-o pasăre delicioasă”[14].

În completarea studiului de mai sus aș adăuga o situație întâlnită în Italia[15]. Cu toate că și acolo întâlnim destule rețete diferite, cercetarea ne conduce la concluzia că sarmalele sunt “mai specifice” zonei de nord, în special Piemonte. Sunt denumite Caponet/ capunêt – derivat din clapon[16] – cocoș castrat, și par a fi intrat în patrimoniul culinar local odată cu migrația ucraineană în zonă, de la mijlocul secolului al XIX-lea[17]. Rețetele locale folosesc ingrediente clasice, dar cele diferențiatoare despre care se subliniază particularitatea locală, utilizează resturi de carne de vită deja gătită (hăcuită) și mezeluri. În Piemonte nu se folosește, tradițional, orezul, spre deosebire de varianta din provincia Vercelli, tot din nordul Italiei, printre regiunile europene cu cele mai vechi tradiții în cultivarea acestuia. Rețetele din zonă folosesc carne din cârnați.  Dar, ca să nu ne îndepărtăm de tematica acestui capitol, mai semnalizez un caz: în Novara, tot în Piemonte, sarmalele sunt numite Quagliette (Prepelițe mici).

Din ce am înțeles din cercetările mele, limitate la ce am putut găsi în engleză sau la cât de mult m-am priceput să folosesc google translate, se pare că pe mulți slavi în doare în cot de faptul li se promit porumbei și primesc sarmale cât timp sunt delicioase. Mai puțin pe autorii site-ului  polandunraveled.com care suferă și ei că terminologia nu e autentic poloneză, ba, chiar mai rău, tragic aș putea spune, că e împrumutată de la vecinii ucraineni: .

“În primul rând, trebuie să știți că cuvântul «gołąbek» are o semnificație dublă în poloneză. Este, desigur, felul nostru de mâncare minunat, dar înseamnă și porumbel. Acest lucru poate deruta o mulțime de oameni, inclusiv polonezi care deseori pun la îndoială această alegere ciudată de nume. Există, totuși, e explicație pentru această poveste lingvistică dementă: cuvântul «gołąbek» a venit în Polonia în secolul al XIX-lea din Ucraina, unde se servea, în timpul sărbătorilor și petrecerilor aristocratice, un fel de mâncare foarte sofisticat numit «hołubci». Acesta consta într-un porumbel umplut cu alte lucruri minunate și înfășurat în frunze de varză. Ideea de hołubci a venit în Polonia și nu numai că a fost tradusă dar a fost și adoptată de masele sărace. Porumbelul a fost înlocuit cu carne tocată și orez mult mai ieftină (cu cât bucătarul este mai sărac, cu atât s-ar adăuga mai mult orez la vas) și s-a păstrat doar folia de varză original”.

Pe de altă parte, chiar dacă harta lingvistică poloneză indică această traiectorie și acești timpi (oare există arhaisme???) imaginarul popular a creat un mit care spune regele Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, Cazimir al IV-lea, și-a hrănit armata cu gołąbki înainte de o bătălie cheie a Războiului de 13 ani, în afara Castelului Malbork, împotriva Ordinului Teutonic, în a doua jumătate a secolului al XV-lea. Singura victorie pe care cineva a avut-o vreodată împotriva cavalerilor teutoni este atribuită proprietăților care oferă putere acestei mese copioase[18].

În altă ordine de idei fix în momentul în care scriu aceste rânduri (10.11.2020) stau lângă Mihnea, prietenul meu bun. El a copilărit în Coreea de Sud și pe atunci aveau un prieten de familie polonez – Peter (în timp ce scriu aceste rânduri Mihnea participă on-line la funerariile acestuia, decedat de Covid-19). Ei bine, deși, în casa lui Peter se găteau sarmale, acesta era înnebunit după varianta românească făcută de mama lui Mihnea.

evenind la ale noastre, trebuie să menționez o altă situație aproximativ similară întâlnită în America de Sud. În Argentina sarmalele sunt numite niños envueltos (copii înfășați – revin cu altă ocazie), dar polisemantismul nu se oprește aici: sub aceeași denumire regăsim (mai ales în Chile) un preparat asemănător păsărilor false de mai sus: bucăți de vițel rulate în jurul unor umpluturi și băltind în sos. Sunt întâlnite frecvent, în America Latină, astfel de suprapuneri[19].  Spre exemplu, în Mexic niños envueltos desemnează o ruladă dulce. În alte țări hispanice, spre exemplu Republica Dominicană, acestei rulade i se spune Brazo Gitano (brațul țiganului). Noi, în România, avem mușchiul țigănesc care nu are legătură cu bucătăria romilor, ci a fost denumit astfel de către boierii pufoși care au asemuit bucata frumoasă de carne cu corpul atletic și extrem de muncit al țiganului rob. În alte țări din America Centrală și de Sud niños envueltos poate însemna orice tip de rulou (le întâlnim mai des sub numele rollitos) și care pot fi de la pachețele de primăvară la clătite aperitiv pane[20].

Epopeea onomastică poate continua și în altă direcție. În Siria, de exemplu, dar întâlnim povestea la multe popoare levantine sau  vorbitoare de arabă, întâlnim termenul Yalanji care indică sarmalele vegetariene. Literar yalanji înseamnă minciună iar în cazul preparatului indică un surogat, o sarma măsluită, care te poate păcăli din cauza faptului că nu are compoziția la vedere.

Dacă nu sunteți niște nebuni frumoși ahtiați de a despica în patru firul gastronomic probabil deja v-am cam plictisit cu această incursiune, și poate era frumos din partea mea să vă spun asta la începutul capitolului. Dar, ca să vedeți că sunt, totuși, băiat bun vă anunț de pe acum că povestea nu s-a terminat și că urmează destul de multe rânduri despre polemica intestină a rușilor privind etimologia termenului golubtsy.

 Photo 102058365 © Janna Danilova | Dreamstime.com [1] Excepție fac limbile slave din Sud – bosniacă, bulgară, croată, macedoneană, muntenegreană sârbă și slovenă

[2] Sursa: https://www.rbth.com/russian-kitchen/329327-homemade-russian-cabbage-rolls

[3]  Sursa: https://www.olgasflavorfactory.com/recipes/soups/shchi-russian-cabbage-soup/

[4] Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria, Terziaria, Milano, 1990.

[5] Bardarea este învelirea cărnii de pui, curcan sau chiar porc, în slană, fleică sau gușă, fără a se limita la aceste părți. Le-am numit pe acestea pentru că sunt părți grase. Scopul bardării e aducerea unui plus de aromă, savoare și suculență în carnea slabă. Cel mai adesea veți întâlni bardarea făcută prin fixarea slanei cu scobitori, însă o bardare elegantă se face prin legarea cu sfoară de bucătărie, care e rezistentă la frigere, coacere, opărire, brezare și chiar la grătar, dacă se folosește căldura indirectă. Adrian Hădean via https://www.europafm.ro/dictionarul-gastronomic-cine-stie-ce-este-bardarea/

[6] Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 2003

[7] Warbles în original. După o discuție cu Doru Panaintescu am convenit, că la noi, corespondenții ar putea fi lacar, silvie sau pitulice, stufarică sau grelușel

[8] George Auguste Escoffier (28 octombrie 1846 – 12 februarie1935) a fost unul dintre cei mai importanți chefi francezi, considerat părintele gastronomiei modern. Acesta a continuat munca lui Marie-Antoine Carême cel care a pus bazele Haute Cuisine, dar a modernizat și simpificat bucătăria ornamentală a acestuia

[9] Pasăre de mici dimensiuni, presura de grădină

[10] Escoffier, Le Guide Culinaire, Paris, Flammarion, 1993

[11] O tăietură măcelărească specifă

[12] Opărire

[13] Este o varinată de chou farci despre care discutăm pe larg în alt capitol, aici e menționată pentru că denumirea are legătură cu păsările

[14] Alexandra Grigorieva, University of Helsinki, Rich Man’s Fowl, Poor Man’s Fowl: What’s under the Wrapper? Wrapped and Stuffed Foods, Oxford Symposium on Food and Cookery 2012

[15] Mulțumesc chef Marco Favino pentru informații

[16] it.cappone, fr. Chapon, la noi termenul are etimologie poloneză – kalpon

[17] https://www.acanadianfoodie.com/2014/11/22/cook-italy-caponet/

[18] https://www.polishfest-ny.org/

[19] https://www.chileanfoodandgarden.com/chilean-steak-rolls-ninos-envueltos/

[20] https://www.cocinadominicana.com/61/nino-envuelto.html

Articol și foto preluate de pe GastroARt:ro

Citește și: 

GastroArtCrap umplut (rețetă din 1931) 

GastroArtSavarină (Rețetă din anul 1931)